De ce are ciocolata un gust atât de bun? Procesul care are loc la contactul cu saliva

Publicat de Cosmin Meca, 19 ianuarie 2023, 08:19

Oamenii de știință au decodificat procesul fizic care are loc în gură atunci când mâncăm o bucată de ciocolată, pe măsură ce aceasta își schimbă starea solidă într-o emulsie fină, pe care mulți oameni o găsesc irezistibilă.

Analizând fiecare dintre pași, echipa interdisciplinară de cercetători de la Universitatea Leeds, Marea Britanie, speră că studiul va conduce către o nouă generație de ciocolată de lux, care ar avea același gust și textură precum ciocolata tradițională, dar care va fi mai sănătoasă pentru consum, potrivit EurekAlert.

Senzația pe care o simțim atunci când avem o bucățică de ciocolată în gură provine din modul în care ciocolata este lubrifiată, fie de ingredientele care o compun, fie de salivă sau de o combinație a celor doi factori.

Ce face ca ciocolata să se simtă atât de fină în gură?

Grăsimea joacă o funcție-cheie aproape imediat după ce o bucată de ciocolată intră în contact cu limba. Apoi, sunt eliberate particulele solide de cacao, care devin importante în ceea ce privește senzația tactilă, astfel încât grăsimea din interiorul ciocolatei joacă, mai degrabă, un rol limitat și ar putea fi redusă fără să aibă un impact asupra senzației de ciocolată.

Anwesha Sarkar, profesor în cadrul Școlii de Știință Alimentară și Nutriție din Leeds, a declarat că „știința lubrifierii oferă o perspectivă mecanică asupra modului în care alimentele se simt de fapt în gură. Puteți folosi aceste cunoștințe pentru a concepe alimente cu un anumit gust, o anumită textură sau beneficii mai bune pentru sănătate”.

„Dacă o ciocolată are 5% grăsime sau 50% grăsime, tot va forma picături în gură, iar asta conferă senzația de ciocolată. Cu toate acestea, în fiecare etapă de lubrifiere contează poziția grăsimii în compoziția ciocolatei, iar acest lucru a fost rar cercetat. Noi arătăm că stratul de grăsime trebuie să fie pe stratul exterior al ciocolatei, acest lucru contează cel mai mult, urmat de acoperirea eficientă a particulelor de cacao cu grăsime, acestea contribuind la senzația de bunătate a ciocolatei”, a spus Anwesha Sarkar.

Ciocolata cu aceeași textură și același gust, dar mai sănătoasă

Studiul, publicat în revista științifică ACS Applied Materials and Interface, nu a investigat problema gustului ciocolatei. În schimb, investigația s-a concentrat pe senzație și textură.

Testele au fost efectuate folosind o marcă de lux de ciocolată neagră pe o suprafață artificială 3D asemănătoare unei limbi, care a fost proiectată la Universitatea din Leeds.

Atunci când ciocolata intră în contact cu limba, aceasta eliberează o peliculă grasă care îmbracă limba și alte suprafețe din gură. Pelicula grasă este cea care face ca ciocolata să se simtă atât de fină.

„Odată cu înțelegerea mecanismelor fizice care au loc atunci când oamenii mănâncă ciocolată, noi credem că poate fi dezvoltată o nouă generație de ciocolată care să ofere senzația că mâncăm un produs cu conținut ridicat de grăsimi, dar care să fie o alegere mai sănătoasă. Cercetarea noastră deschide posibilitatea ca producătorii să poată proiecta în mod inteligent ciocolata neagră pentru a reduce conținutul total de grăsimi […]”, a explicat dr. Siavash Soltanahmadi, de la Școala de Știință Alimentară și Nutriție din Leeds și autoare principală a studiului.

Cercetările asupra ciocolatei ar putea fi aplicate și altor produse cu proprietăți similare

Cercetătorii consideră că tehnicile fizice utilizate în cadrul studiului ar putea fi aplicate la investigarea altor produse alimentare care suferă o schimbare de fază, în care o substanță se transformă din solid în lichid, cum ar fi înghețata, margarina sau brânza.

Acest proiect a primit finanțare din partea Consiliului European pentru Cercetare în cadrul programului de cercetare și inovare Orizont 2020 al Uniunii Europene.

sursa: descopera.ro